Что такое наше Виски или «про что не рассказывают на канале Discovery»

24 комментария

Нет, эта статья посвящена вовсе не жизнеописанию самого известного американского самогонщика Попкорна Саттона (на фото, правда миляга? Я про опоссума…). И не сериалу, где лихие американские парни варят «гордость америки, настоящий кукурузный самогон».

Эта статья посвящена тому, как в наших условиях, с помощью нашего оборудования сделать Бурбон или настоящий американский виски.

Начнем, помоляся. Итак,

Во-первых, про брагу. Все пропорции буду рассказывать из расчета на использование в качестве куба 40литровой молочной фляги. У нас не Америка и медные перегонные кубы типа аламбик объемом 200 литров есть далеко не у каждого страждущего. Первый вариант. Берем кукурузную крупу 4кг, ячку 2кг и молотый хлебопекарный белый солод 2кг. Тут необходимо сделать отступление. Если делать все по правилам, то нужно солод делать самому, вместо круп брать зерно и молоть его на мельнице, сбраживать по дикому и еще по-разному выеживаться, но поверьте на слово (а хотите проверяйте сами как и я вначале) — никакой разницы в конечном продукте не будет, кроме геморроя и не слабого. Поэтому привожу конечные результаты практических изысканий. Нагреваем в кубе 24 литра воды до кипения или около того. Любым способом, я рекомендую использовать ведерный кипятильник, которые на каждом развале продают по бросовой цене. Бросаем в воду всю крупу и полкило солода, перемешиваем тщательно, но быстро и укрываем куб утеплителем. Операцию (это этап разваривания) можно проделать с вечера, тогда к утру температура в кубе будет на уровне 65-70 градусов — идеально для следующего этапа — осахаривания. Высыпаем в куб оставшийся солод, снова мешаем и укрываем на 2 часа. Опять сделаю отступление. Используемое нами сырье не содержит сахара в прямом виде, а содержит крахмал. Дрожжи крахмал не перерабатывают. Но если молекулы крахмала «разорвать», то образуются уже молекулы сахаров, которые дрожжи прекрасно перерабатывают в спирт. Процесс разрывания происходит в присутствии ферментов, содержащихся в солоде. Ферменты эти гибнут при температуре выше 72 градусов, поэтому те полкило солода, которые мы всыпали вместе с крупой пропали. Зачем мы это делаем? Солод сильно разжижает крахмалистые среды и если его не добавить крупа разбухнет и «колом» заполнит емкость, а с солодом вы получите вполне себе жидкую субстанцию. Процесс разрывания молекул крахмала и превращения их в молекулы сахаров называется «осахаривание». Теперь сусло нужно охладить до температуры 30 градусов, чтобы можно было вносить дрожжи. Охлаждать лучше чиллером (длинный змеевик, помещаемый внутрь куба) или просто поставив куб в холодную воду. Оставить медленно охлаждаться нежелательно так как в это время сусло может подхватить каких-нибудь бактерий и испортиться. Быстро охладив и внеся дрожжи, мы гарантируем себя от этой беды, так как дрожжи довольно агрессивно развиваются и не оставляют другим формам жизни шансов. Вносим в сусло 200-500гр прессованных дрожжей (что называется «по вкусу», на самом деле зависит от ваших дрожжей). Гидрозатвор вообще-то не нужен, емкость можно  не закрывать. Необходимо помешивать время от времени. Первое время идет бурное пенообразование. Поэтому чтобы не мучится с пеной можно ставить гидрозатвор с длинной (около 1,5 метров) трубкой диаметром 8мм, закрыв флягу на замок. Пене деваться некуда, в тонкую трубку она не лезет, булькает мама не горюй. При брожении распространяется приятный запах свеженарезанных яблок. Через четыре дня должно быть готово, но пробуем — если сладко, ждем дальше. Выход готового продукта небольшой, на уровне 0,3АС из 1кг сырья. И это в идеале. Поэтому, второй вариант. Берем кукурузную крупу 4кг, сахара 4кг и 2кг солода. Закладываем в горячую воду крупу, часть солода. Далее по предыдущей схеме. Перед внесением дрожжей добавляем сахар. Далее опять по схеме. Выход будет побольше, разницы во вкусе не заметите.

Во-вторых, про оборудование. Я привожу способ приготовления при помощи парогенератора, который требует наименьших усилий и приносит огромное удовлетворение от процесса тем, кто имел «счастье» попробовать гнать без пара. Поверьте, не надо этого делать. Позже объясню, почему.

Так вот я долго думал как к кубу (фляга 40 литров с ТЭН 3 кВт и двумя ниппелями в крышке — 1/2 дюйма для термометра и 1 дюйм для колонны) приспособить парогенератор. В конце концов пришел к выводу, что нужно просто сделать еще один куб специально для зерновых и фруктовых браг, а в качестве парогенератора использовать имеющийся уже «сахарный» куб. Куб с ТЭНГлушим на нем большее отверстие ниппелем под перегнутый отрезок шланга (вместо взрывного клапана), а к 1/2 дюймовому крепим утепленную нержгофру, в качестве паропровода. Во вновь изготовленный «фруктово-зерновой» куб никаких ТЭН не ставим. В крышке установливаем два ниппеля — 1/2 дюйма для термометра, 3/4 дюйма для пленочной колонны. Куб для работы с парогенераторомВ плечо фляги врезаем еще один нипель 1/2 дюйма для присоединения паропровода с внешней стороны и барботера с внутренней. Барботер — устройство для обеспечения равномерной подачи пара по площади куба. Можно сделать из той же нержгофры и стандартного 1/2 дюймового тройника. Паропровод присоединяется к кубу (будем так называть флягу с суслом, в отличие от второй, которую будем называть парогенератором или ПГ) через стандартный обратный клапан для горячей воды. Клапан нужен на случай аварийного отключения нагрева ПГ, чтобы через барботер и паропровод в ПГ не засосало сусло из куба. На иллюстрации в стыковочный с парогенератором узел добавлен еще и кран. Сделано это из соображений, не имеющих отношения к процессу, является лишним и вредным из соображений безопасности (если кран забыть открыть, то в ПГ создастся избыточное давление и БУМ-М-М). Повторять этого не надо ни в коем случае.

Барботер и паропроводУстройство паропровода и барботера хорошо видно на этой иллюстрации. В нержгофре барботера сделано некоторое количество пропилов с расчетом, чтобы их суммарная площадь составляла 100-130 % от площади подводящей трубки барботера. Такое соотношение обеспечивает нормальное «пробулькивание» густых браг. Пропилы расположены неравномерно — у тройника реже, к середине чаще (опять же для равномерной работы).

В-третьих, о работе. Итак, у нас в бродильно/гоняльном кубе стоит готовая к перегону брага. Достаем куб-парогенератор, наливаем в него горячей воды из-под крана, надеваем утеплительную рубашку. На рабочий куб также надеваем утеплительную рубашку, устанавливаем в рабочий куб барботер (он ставится в собранном виде, так как нержгофра пружинит), присоединяем колонну, подключаем к колонне охлаждение, устанавливаем термометры. Соединяем кубы паропроводом. Подаем напряжение на куб-парогенератор. Начинаем работать, контролируя процесс по термометрам рабочего куба. Можно делать два перегона, сначала гнать, не включая дефлегматора как на обычном прямоточнике, потом разбавлять полученное и уже на сахарном кубе окончательно доделывать. Можно как обычно за один погон с дефлегматором, получая сразу готовый продукт.

Внимание! Не забывайте, что пар, разогревая содержимое перегонного куба, сам конденсируется в нем, образуя воду. Поэтому, во-первых, вода в парогенераторе должна быть чистой, свободной от всякой ароматики, и во-вторых, в перегонном кубе должно быть достаточно свободного места. Воды конденсируется примерно в 1,5 раза больше, чем вы отбираете.

Теперь, как и обещал в начале, расскажу, почему пар — одно из великих достижений человечества. Если вам лень делать парогенератор и вы хотите попробовать все сделать на обычном кубе, то :

1. После разваривания и осахаривания дробину (так называется любая твердая фракция в сусле) необходимо профильтровать. Эта операция требует приложения массы усилий — дробина протирается на сите, полученный густой кисель с мелкими частицами нужно профильтровать и отжать. В откинутой ситом дробине все еще много сахара — заливаем водой (количество воды надо учесть при первичном запаривании), потом еще раз через сито и т.д. Только после проделывания всего этого можно добавлять дрожжи (и сахар).

2. После отбраживания сусло необходимо осветлить и декантировать. Оставшиеся в сусле мельчайшие частицы дробины не осаждаются бентонитом.

3. Для этих промежуточных операций требуется еще одна емкость.

4. В процессе отделения от густой компоненты теряется много конечного продукта.

5. Гнать лучше все-таки на газу или индукционной плите, так как на ТЭНах частицы дробины могут (нет, обязательно будут) подгорать. Качество полученного продукта от этого сильно страдает.

В-общем, советую обзавестись парогенератором. Усилия, затраченные на его изготовление моментально окупаются при работе с густыми брагами, работать с ними становится не сложнее, чем с обычной сахарной.

В результате проделанной нами работы, мы получили некоторое количество продукта. Что это? Это пока еще не виски, это кукурузный самогон, по которому сохнут на Дискавери. Чтобы превратить его в виски (так называемый благородный дистиллят) нужно подержать его на дубовых чипсах или в дубовой бочке, но это уже тема для отдельного рассмотрения.

Если есть вопросы, буду рад ответить.

24 Комментарии к записи “Что такое наше Виски или «про что не рассказывают на канале Discovery»”

  1. Анатолий

    Нашел солод ржаной белый, молотый.
    Он соответствует молотому хлебопекарному белому солоду из Вашего рецепта по изготовления виски? Спасибо.

  2. Анатолий

    Еще вопрос.
    Можно ли использовать солод для пива, и какой?
    Их там море всяких. Спасибо

  3. fat_admin

    1. По поводу солода хлебопекарного. Главное, чтобы он был неферментированным.Любой неферментированный подойдет. Его основная задача — осахарить несоложенку.
    2. Насчет пива. Я сам пока с пивом не работал, хотя теоретически подготовился и планировал это дело на ноябрь. Но подогнали мандаринов порченых много и последнее время я с ними «прыгал». Скоро закончу и отпишусь о результатах. Посуда освободится и начну с пивом заниматься. Так что могу поделиться только итогом своего подготовительного этапа.
    — Для обкатки технологической схемы планирую затереть сусло по височной схеме : ячка, солод хлебопекарный, хмель сухой с дачи (при варке), дрожжи сухие хлебопекарные ( 11 грамм на 20 литров сусла). Без сахара. Жалко будет испортить недешовое пивное сырье и дрожжи из-за отсутствия практических навыков, тем более, что ребята опытные обещают и так неплохой результат. Я летом делал квасы и однажды попробовал вместо закваски положить височное сусло (недобродившее). Получил практически пиво (без хмеля).
    — самый универсальный пивной солод Пильзенский (как я понял). Для лагера.
    — подозреваю, что нюансами вкусовыми нужно будет потом заниматься, после накрепко откатанной технологии изготовления (вспоминаю начало дистилляторной деятельности).
    Интересно будет обменяться опытом через месяц-полтора.

  4. гарислав

    а самому сделать солод,напишите процесс проращивания. у нас купить нет возможности.

  5. fat_admin

    Довольно хлопотно. Делать из пшеницы или ржи (лучше всего проращиваются). Из расчета — 1 кг сухого зерна осахаривает примерно 6 кг крахмалосодержащего сырья. Промываете проточной водой (всплывшие зерна выбрасываете) до получения прозрачной воды, оставляете в воде на 8 часов. Еще раз промываете и заливаете на 20 минут марганцовкой. Высыпаете на решето (сетчатую емкость, на худой конец мешковина) и дважды в день проливаете водой и перемешиваете. Если будете сразу использовать — даете росткам дорасти до длины зерна и измельчаете (электромясорубка), после этого сразу использовать. Если на будущее — даете росткам проклюнутся на 1-2мм и сушите на сквозняке (лучше при температуре около 30 — теплый пол), перед употреблением опять замачиваете в марганцовке (0,2 гр/литр) и измельчаете.
    Проще и удобнее купить. По инету сейчас любой солод можно купить.

  6. Анатолий

    Кукурузную крупу , ячку есть смысл измельчать, для лучшего выхода крахмала (например пропустить через мельницу для солода), или заваривать какая есть? Спасибо.7M

  7. fat_admin

    Смысл измельчения в разрушении оболочки зерна. Крупы уже измельчены. Делайте как есть.

  8. Николай

    Доброго времени суток! Если я всё правильно понял, то сбраживание и перегонка бражки выполняется без предварительной фильтрации дробины? А что если перед добавлением круп провести охмеление? Хмель препятствует размножению бактерий, но нейтрален в отношении дрожжей. Возможно это позволит немного поднять выходы. В пивоварении, при сбраживании сусла, яблочный запах — признак развития бактерий.

    Админ Сергей ответил:

    Ну да, я делаю без фильтрации дробины. Процесс фильтрации достаточно затейливый если нет специального оборудования. Если у вас есть опыт работы с пивом — наверное есть и приспособы для фильтрации. Но все равно этот процесс можно исключить при наличии парогена. Мне как записному лентяю это прямо греет душу 🙂
    Брожение настолько быстрое и бурное, что о заражении говорить вряд ли приходится. Яблоками пахнет только при работе с добавлением ячменя. На чисто кукурузном сусле выраженного аромата я уже не замечаю. Поэтому, думаю, что охмеление излишне.
    Кстати есть опыт работы с пивом как сырьем для перегона. Мне не нравится продукт из него. Возможно как раз из-за хмелевого привкуса. Исправляется с помощью довольно длительного выдерживания на дубе.
    Многие вместе с дрожжами добавляют доксициклин, но я этого не делаю. К пониженному выходу отношусь философски.

  9. Сэмиздат

    Вы конечно свой бурбон делаете почти по феншую (тот что без сахара), но раз у вас есть версия с сахаром, то почему нет версии без солода, то есть на фементах альфа амлаза и глюкоамилаза( фермент А и фермент Г)??? ведь намного проще будет:)

  10. Сэмиздат

    Ну и могли бы рассказать читателям про бурбон мотодом ХОС-то есть простым(ленивым) методом без всяких развариваний:)

    Админ Сергей ответил:

    Потому, что у меня есть еще полмешка солода молотого и нет пока желания обзаводиться ферментами.
    А вы возьмите и расскажите про ХОС сами. Как Риф про хлебное вино.

  11. сэмиздат

    Про ХОС написано уже очень много, на других форумах и сайтах! И раз вы уже писали про что не рассказывают на канале Дискавери, то нужно было хотя бы упомянуть про методику ХОС, про ферменты А и Г, про то что зерновое сырье ни в коем случае нельзя использовать свежее-только что собраное с полей!!!Ваша статья больше напоминает хвастовство своим парогенератором(достаточно опасная штука для неопытных), а не пособие для начинающих:) Да и выход продукта у вас маловат-значит косяк в вашей технологии присутствует:)Вряд ли Попкорн Саттон одобрил бы вашу технологию!

    Админ Сергей ответил:

    Критика понятна, а где конструктив? Чего дельного вы сообщили людям?
    Как выглядит именно ваша технология? Все остальное, уж извините, просто пустое…

  12. Админ Сергей

    Да, с паром нужно быть осторожным, это верно. Обязательно нужен аварийный клапан сброса давления. Причем сброса не куда попало (это будет по сути струя пара), а в предусмотренном вами направлении.

  13. Альбертыч

    Сергей, всё очень интересно, но текст статьи наложен на фото. Читать не возможно. Надеюсь это вылечится?

    Админ Сергей ответил:

    У меня в двух браузерах и на планшете все нормально отображается. Лечите свой браузер

  14. Александр

    Вы предлагали поделиться своей технологией — готов: 50 л. бочка = 10кг дроблёнки(ячка, пшеничка, кукуруза) заливаю кипятком до 40-45литров(непрерывно перемешиваю строительным миксером — очень важно!) — закрываю, жду пока остынет до 80 — добавляю 7г А, вымешиваю — закрываю, жду пока остынет до 59 добавляю 18г Г, вымешиваю, через пол часа опускаю чиллер — остужаю до 30Гр — добавляю дрожжи(100г Пакмайя) — под затвор, через 5-7дней(при комнатной Т) перегон паромна СС. Выход от 350г/Кг. Никогда не закисает! Никаких окси-докси!

    Админ Сергей ответил:

    Спасибо за рецепт.

  15. Александр

    Вам спасибо за замечательный сайт. Тут приятная обстановка — это редкость. Читаю Вас с удовольствием!

    Админ Сергей ответил:

    Спасибо на добром слове.

  16. Олег

    Добрый день. Напишите рецепт зерновой браги из пшеницы.

  17. Алексей

    Добрый день.Почему вы до сих пор не заморочились изготовлением ПВК.Учитывая что Вы такой опытный самогонщик-конструктор у Вас уже давно должен быть сей венец самогонотворческого конструирования.Если есть причины расскажите о них.С уважением.

    Админ Сергей ответил:

    Работа забирает много времени, на увлечения его уже не остаётся в достаточном количестве.

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (188 общая оценка, 43 проголосовало)
    Загрузка...