Делаем Коньяк или Бренди по-русски.

3 комментария

Как сделать коньяк? И что это, собственно, такое?

Не буду вдаваться в юридические тонкости, связанные с названием «коньяк». В наших питейных традициях этим словом принято называть крепкие алкогольные напитки на основе виноградного спирта. Конечно, более правильно говорить о Бренди, т.е. напитке на основе фруктового (в данном случае, виноградного) спирта. А есть еще напиток под названием Чача (грузинский вариант, но прижился в русском языке). Может это одно и то же?

Сразу хочу оговориться, что я привожу здесь собственное видение, не претендующее на абсолютную правоту. Перфекционисты могут развивать процесс до бесконечности. но меня полученный результат вполне удовлетворяет. Пока.

Итак, как всегда в начале брага. Рассказываю применительно к оборудованию, которое применяется при отгоне зерновых браг и описывается в статье. Во «фруктово-зерновой» куб засыпаем виноград ( мыть ничего не надо ). До верха. Снимаем носок, закатываем штанину и ногой мнем виноград максимально тщательно ( мыть ничего не надо ). Можно смастерить из толстой проволоки загогулину и, с помощью дрели прокрутить виноград. При этом ягоды должны лопнуть и отделиться от веточек. Полученное сусло оставляем на три-четыре дня. Иногда помешиваем.

Спустя четыре дня сусло приобретает божественный запах и начинает немного пениться. Отделяем от сусла веточки и жом. Отжимаем все это и перекладываем в отдельную емкость. Далее, если запланировано только бренди — заливаем в емкость немного воды, даем постоять и опять отжимаем в куб. Если запланирована также чача — просто заливаем водой 2 к 1 и добавляем сахар и дрожжи по норме сахарной браги. Получим ароматизированный самогон, который и называется чачей.

Сусло для бренди оставляем дальше в кубе выбраживать. Можно, как и в случае с виски добавить сахара из расчета 1кг на 7л сусла. Для ускорения процесса можно добавить также немного дрожжей (примерно 100гр прессованных на 20л сусла). Хотя и без сахара и без дрожжей все получится, но с ними будет побольше, побыстрее и не различимо на вкус. Я бы советовал во все браги добавлять прессованные дрожжи, хотя бы немного, из соображений безопасности — чем быстрее и интенсивнее идет процесс спиртового брожения, тем вернее ваша брага не «подхватит» никакой паразитной заразы, ведущей к прокисанию и т.п.

Процесс перегона ничем принципиально не отличается от работы с зерновым сырьем. Единственным нюансом является тот факт, что во фруктовых дистиллятах сильные вкусоароматические компоненты идут сразу за головами. Поэтому к отбору голов нужно отнестись более внимательно. Вообще, чаще меняйте приемную тару и потом, купажируйте продукт, ориентируясь на собственные впечатления. В качестве общей схемы отбора при однопогонной схеме с дефлегматором могу предложить следующий порядок :

1. Покапельный отбор головной фракции. С помощью дефлегматора температура пара, направляемого на отбор держится на уровне сначала 65-70º (метанол), потом 74-77º (остальная голова), далее ловим ароматику.

2. Основной отбор на температуре в диапазоне 78-80º (смотря по производительности) до достижения температуры кипения в кубе 92º.

3. Сменив на отметке 92º приемную тару, отбираете до температуры в кубе 96º. Можно также менять приемную тару и позже решить что брать, а что нет. Температуру пара держите в диапазоне 80-81º, хотя бы до 84º (нежелательно).

4. После 96º в кубе дефлегматор отключается и весь выход откидывается либо в хвосты для последующей переработки, либо в канализацию.

При отборе по вышеприведенной схеме, вы получите очень качественную заготовку для бренди, которая после выдержки на дубовых чипсах или в бочке имеет шанс стать коньяком. Хотя и так ее можно очень даже…

3 Комментарии к записи “Делаем Коньяк или Бренди по-русски.”

  1. Анатолий

    Дубовые чипсы.Где брать, какие, как использовать, сколько выдерживать?Спасибо.

    fat_admin ответил:

    Уже написал и завтра размещу статью по этой теме.

  2. Daivervit

    Отличная статья! Спасибо.

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (132 общая оценка, 30 проголосовало)
    Загрузка...