Поговорим о браге? или «Начало всех начал»

9 комментариев

На первых порах своего скромного творчества я относился к ней трепетно и с некоторой опаской. Да и Она вела себя соответствующим образом. Была нервная и даже временами истеричная. С ней случались припадки навроде эпилептических — с пеной и исторганием из себя продуктов жизнедеятельности. Я подкармливал ее, добавлял витамины и давал лекарства от припадков. Помогало мало. Она долго-долго кочевряжилась, не желая доходить до кондиции. Приходилось прислушиваться к ней по две недели, волнуясь «не застудилась ли». В общем, такая вот своеобразная штука, практически «семейная история». А потом я встретил ИХ…

Ну, а если серьезно, то действительно сначала не получалось. Вроде делаю все по рецепту, дрожжи разбраживаю, навеска согласно рекомендациям, подкормку азотную добавляю. Получаю сильное пенообразование в первые 24 часа, а затем долгое и вялое брожение. С пенообразованием боролся, добавляя печенье, раскрошенное в мелкую крошку, мешал. Помогало, но не надолго. «Опытные» предостерегали от скисания браги, поэтому ставил пакет под резинку. Бродило и по 10 дней и по 2 недели. Ориентировался на вкус — сластит или нет. Пару раз так и перегонял еще сладковатую с очевидными сильными потерями по выходу. Вся эта бодяга происходила на сухих дрожжах. Пробовал и СафЛевюр и Пакмайю, следил за сроком годности — брал не старше двух месяцев с даты изготовления. Ничего не менялось кардинально. Потом я купил пачку свежих пресованных дрожжей Курского завода весом 1 кг.

В ближайший «заквас» бухнул 700гр (на 7кг сахара) и приготовился к очередным развлечениям с пеной и остальным. Дрожжи не разбраживал. Жду полчаса — ничего не происходит, еще через пятнадцать минут фляга ( 50литровая белая пластиковая) загудела. В прямом смысле этого слова. Такой своеобразный среднечастотный гул от мириадов мелких пузырьков, которые раньше я наблюдал после завершения пеноброжения и в гораздо более скромных масштабах. Никакой пены. Вообще никакой. Только эти мелкие пузырьки и гул. И так два дня. Потом все стихло, пакет опал. Ну, думаю, теперь опять ждать неделю, но решил таки попробовать на вкус. Она была горьковатого и одновременно слегка кислого вкуса как сухое вино и крепкая! Сейчас-то мне смешно, но тогда это было нечто — 2 дня и полностью готовая брага и без пены. Еще два дня подождал, брага начала расслаиваться, потом декантирование (я не сразу стал пользоваться бентонитом) и все. И наступило мне счастье.

Теперь я кладу 500гр на те же 7кг сахара, воду лью из-под крана уже теплую (не выше 30º), дрожжи разминаю в руке, потом руку полощу в емкости. Никакой гидрозатвор не нужен, но пакет ставлю как сигнализатор. Никакой подкормки не добавляю. 2-3 дня гудит с замечательной повторяемостью (срок зависит от свежести дрожжей), день расслаивается (это самый надежный показатель готовности — дрожжи сожрали весь сахар и ложатся спать), на ночь бентонит и утром имеем емкость прозрачной браги и слой плотного осадка на дне. Декантируем в куб и можно работать.

Да, в процессе активного брожения дрожжевой запах сильнее, чем от сухих (там он тоже присутствует), но сроки готовности говорят сами за себя. Кстати, если уменьшить навеску (не 100гр на 1кг сахара, а 70 как я сейчас делаю), то и запах становится меньше. В-общем, с сухими дрожжами я больше не работаю — это раз. А два — во все браги, в том числе фруктовые и зерновые также добавляю прессованные дрожжи (конечно, гораздо более скромными по сравнению с сахарной брагой навесками) для ускорения процесса и профилактики от скисания и прочих напастей. Пока работают спиртовые дрожжи, остальным (молочно-кислым, уксусно-кислым и прочей пакости) ничего не светит, вот когда спиртовые утомятся, а спиртуозность набродилась невысокая — есть риск развития этих бродильных процессов, идущих с уничтожением спирта и образованием всяких посторонних соединений. Конечно, бывают случаи, когда и эти бродильные процессы уместны. Например, при приготовлении вискогонного сусла, после окончании спиртового брожения специально запускают молочнокислое брожение добавлением специальных культур (бифидобактерина или лактобактерина или чего-нибудь похожего) для получения «особо вкусного виски». Я не практиковал этого пока, но упаковка лактобактерина припасена в холодильнике. Или при приготовлении рома используют комбинированное брожение, но уже с культурами уксусно-кислых бактерий. В-общем, нет предела совершенству.

Вы спросите, зачем на иллюстрации эта сдобная женщинка? Ну, во-первых, ее зовут Ана Брага, а во вторых должна же быть в блоге хоть одна интересная картинка. 🙂

Небольшой FAQ по браге. Будет составляться по поисковым запросам, приводящим посетителей на этот блог.

1. Что делать, если брага не добродила?

Как раньше говорили опытные шоферы : искра есть, бензин есть — должна заводиться. Никаких особых премудростей с брагой, особенно с сахарной нет : сахар есть, дрожжи есть — должна бродить. Если прошло много дней, а брага все еще сластит, значит имеет место недоброд (не весь сахар переработан дрожжами в спирт). Тут может быть несколько вариантов:
— спиртуозность низкая — процесс идет, но очень медленно, из-за нехватки дрожжей или низкой температуры браги (дрожжи плохо работают при температурах ниже 18ºС и могут вовсе «заснуть», кроме винных — те наоборот предпочитают низкие температуры). Померяйте температуру, если она выше 20º — добавьте дрожжей (первоначальные дрожжи могли быть просроченными или подморенными, вы могли всыпать их в слишком горячую воду и часть погибла, ну и т.п.), если температура низкая, сначала попробуйте приподнять ее до 24-26º укутыванием;
— спиртуозность высокая — процесс не идет. При достижении определенной концентрации спирта в браге, дрожжи прекращают свою работу. Вы могли переложить сахара и дрожжи просто не в состоянии его переработать весь. В такой ситуации нужно разбавить брагу водой для снижения ее крепости и процесс брожения возобновится.

2. Как повысить спиртуозность браги?

Нужно добавить сахара в том или ином виде. При этом необходимо помнить о том, что определенная культура дрожжей рассчитана на некий предельный градус, по достижении которого они перестают работать. Так что нужен разумный баланс. Кроме, того при низкой спиртуозности браги происходит меньшее набраживание ненужных компонентов. Существует технология использования «чистой» браги, по ней не допускается спиртуозность выше 5%, что обеспечивается высоким гидромодулем.

3. Что делать если брага кислая?

Просто кислая или горько-кислая? Во втором случае это означает, что брага полностью отыграла и ее нужно перегонять. В первом случае весьма вероятно, что брага была заражена и скисла, т.е. процесс брожения пошел по уксусно-кислому или молочно-кислому варианту. В таком случае, спирт уже не набраживается, а наоборот перерабатывается в другие соединения. Можно попробовать перегнать (бывает, что дрожжей мало положили или на диких сбраживали, они отработали сколько-то , потом «подсели» другие дрожжи и пересилили спиртовые), можно сразу вылить.

9 Комментарии к записи “Поговорим о браге? или «Начало всех начал»”

  1. Евгений

    Что делать если брага отбрадила, а возможности перегнать нет? Работа, командировка и т.д.

    fat_admin ответил:

    Слейте с осадка. Укупорьте герметично и поставьте в прохладное место (убедитесь, что брожение окончилось и перестали выделяться газы). Можно оставить под водяным затвором, главное, чтобы не было контакта с воздухом.

  2. Виктор

    Евгению.
    Для остановки брожения брагу надо нагреть до 55-60 градусов.
    Помешать интенсивно минуты три — газы выгнать из браги.
    Залить растворенного предварительно в браге бентонита (приблизительно чайная ложка на литр).
    Когда выпадет осадок -слить с осадка.
    Укупорить герметично, и лучше, хранить при пониженной температуре.
    Если через неделю еще слить брагу с осадка, который выпадет за это время, то брага может храниться и при комнатной температуре. Так же как и сухое вино.
    Удачи и вкусных продуктов.

  3. Кирилл

    С прессованными дрожжами (Рязань, Градус) я охамел до того, что перестал пользовать наполнитель, декантировать и в куб заливаю на 90% от объёма. Дня 4 активного брожения, денёк(только если настроение благодушное) на отстой и в работу:)

  4. Ягоза

    Я перестал экспериментировать с брагой. Все эти различные ухищрения приводят только к дополнительным проблемам и потере конечного продукта.
    Делаю из расчета на 1кг. сахара, 100гр. хлебопекарных дрожжей и 3л воды. Температура брожения 20-26 град. Первые 1,5-2 дня активной реакции не укрываю, с доступом воздуха (если дома то трубочка в вентиляцию, а если летом в гараже, то в ведро). Потом когда брага перестала активно играть и остыла, укрываю для стабилизации температуры, а на сосок в крышке одеваю воздушный шарик. И так стоит 21 день, когда воздушный шарик от тряски фляги не надувается (пробовал 14 дн., выход заметно меньше). В 40л. флягу заправляю 8 кг. сахара. Очистку браги провожу обязательно, бектонитовой глиной (для тех кто не в курсе это кошачий туалет). На флягу набираю глины 0,7-0,8 литра. Развожу до состояния очень жидкого. Выход спирта сырца получаю — 12-12,5 л. в пересчете на 40%. Добиваюсь этого путем сбора хвостов при перегонке и всех остатков браги т.к. получается, что не отстоянные 1.5 л браги это вылитая 1 бутылка водки, а у меня для отстоя всегда получается минимум 5л бутыль.
    Я пробовал в 40л флягу заправить 10 кг сахара и 1кг дрожжей. Всю ночь не спасал -сыпал печенье, охлаждал тряпками, ставил в таз с водой. В итоге 1/3 фляги осадка(это мертвые дрожжи) и на выходе 7,5 л. водки.
    P.S. В начале июня поставил в гараже 2 фляги браги на 40 и 50 л. А тут похолодание до 10 рад. и затянулось. Что делать? Решение нашлось. Для подогрева использовал автомобильные жопогрейки «Емеля». Нашелся трансформатор, диоды для выпрямителя, подключил их после регулятора мощности. Для поддержания 25-27 град. необходимо постоянное напряжение 2-3 В.

  5. Николай

    Вопрос к автору стать,делал все примерно так-же,7кг сахара на 500г дрожжей на флягу,и выход меня устраивал,10-12л самогона 40-43 градуса,но последнее время брага стала слабая иногда кислая,что случилось немогу разобраться,выход стал около 4 литров с фляги,что посоветуете?

    Админ Сергей ответил:

    Или сахар плохой или дрожжи или и то и другое.

  6. Владимир

    7 кг. сахара и 500гр. дрожжей, это на сколько литров воды?

    Админ Сергей ответил:

    Это на 28 литров (молочная фляга) с учетом свободного пространства на пенообразование.

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (257 общая оценка, 62 проголосовало)
    Загрузка...