Благородные дистилляты, щепа или бочка

4 комментария

Дубовые бочкиСекрет превращения простого дистиллята в благородный напиток вроде виски, коньяка или кальвадоса заключается в выдержке этого дистиллята на дубе. Существует две основных технологии такой выдержки : бочковая и без использования бочек. Если с первой более или менее понятно (хотя и непросто), то вторая требует некоторых пояснений.

Для простоты понимания будем говорить о коньяках, хотя сама по себе технология верна для всех видов дистиллятов. В промышленности как у нас, так и за границей давно используется ускоренная технология получения коньяков. Продукт выдерживается в нержавеющих танках, на дно которых помещена «поленица» из специально подготовленных дубовых чурочек. Сквозь эту поленицу периодически производится аэрация кислородом. Я, конечно, очень упрощенно излагаю техпроцесс. Такая схема позволяет ускорить созревание напитка в несколько раз. В настоящее время все ординарные коньяки, которые продаются у нас и в Европе делаются именно по этой схеме (особенно, если учесть, что подавляющая часть «наших» коньяков изготавливается из недорогого французского или испанского сырья). Традиционная технология многолетней выдержки в дубовых бочках используется для производства только дорогих сортов. Да и в них зачастую заливают материал, прошедший предварительную выдержку на «чурках». Собственно, ничего плохого в упрощенной технологии нет. Промышленники никогда не делятся деталями технологического процесса, но мысль не остановить — за последние несколько лет накоплено много фактического материала по сравнительному использованию дубовой щепы и бочек для выдержки дистиллятов в условиях домашнего винокурения. Чтобы долго не рассусоливать, сразу скажу — обе технологии и их соединенная версия имеют право на жизнь. Перейдем к деталям.

1. Подготовка и использование дубовой щепы. В виду отсутствия подходящего материала начинал я как и многие с крупной дубовой стружки. Готовил ее к использованию по схеме : залил холодной водой на 30 минут (воду слил), проварил 2 часа в кастрюле с большим количеством воды на малом огне (воду слил), промыл в сите под краном и положил на бумажное полотенце на ночь, выложил на чистый противень и держал в духовке сначала при 140º до появления легкого ванильного запаха, потом включил верхний гриль и дождался появления легкого дымка. Стружка слегка потемнела. Все, процесс подготовки закончен. Используется стружка в количестве две столовых ложки на 1 литр 65º градусного материала, выдерживать не более 2 недель, иначе напиток начинает приобретать вкус дубовой доски. Это так сказать супер-экспресс технология со всеми ее недостатками, но и некоторыми достоинствами.

Дубовые чипсыГораздо лучшие результаты дает дубовая щепа (чипсы). С ней я морочиться не стал из-за отсутствия материала (сейчас материалом обзавелся и все-таки сделаю сам) и купил готовую из кавказского дуба у коллеги из Краснодара. Обошлась она мне с пересылкой в 550 рублей за полкило, выглядит так как на иллюстрации слева (это чипсы средней обжарки, самые универсальные). Учитывая норму закладки 1,5-2 грамма на литр, даже такого казалось бы малого количества хватит надолго. Сам же щепу буду делать так : отделив слои из сердцевины и около коры, оставшееся нужно поколоть вдоль волокон на сегменты со стороной 4-5 мм (длина сегмента 5-10 см), вымочить сначала в холодной воде, потом в растворе соды, затем просушить и в духовку. Все остальное как со стружкой. На такой щепе можно держать материал от нескольких месяцев до года и получать уже благородный дистиллят уровня ординарного коньяка. Нельзя забывать про аэрацию, хотя бы регулярное энергичное встряхивание или переворачивание будет очень полезным.

2. Выдержка в бочках. Аутентичный метод проверенный временем. С бочкой конечно хлопот побольше, чем со щепой.

Во-первых, ее нужно правильно купить. Лучшим вариантом является бочка, в которой уже подержали вино или хотя бы СС (тут главное не купить сильно старую бочку, которая уже отдала все). Время от времени такие бочки продаются разорившимися виноторговцами или с рук. Плюс такой бочки в том что ее не нужно подготавливать и делать в ней предварительную выдержку. Конечно, бочку нужно сначала проверить на течь, замочив водой. Если все нормально, то в такую бочку можно сразу заливать продукт на выдержку. Если же бочка новая, то ее нужно обработать (покрыть воском или горячей натуральной олифой в нужных местах, возможно обжечь) и подготовить. Для этого она сначала замачивается водой. Потом в нее заливается слабый ( 30º) СС и выдерживается 2-3 месяца. После этого в бочку можно уже заливать продукт.

Во-вторых, бочка не должна быть маленькой. Конечно можно взять и 10-литровую (про меньшие вообще молчу, это просто декорация для выставления на стол, своего рода посуда), но это вариант на «попробовать». Нормальный объем от 25 литров. Если вас смущают эти цифры, лучше не заморачивайтесь с бочками вовсе. Щепа ваш вариант.

В бочки можно заливать продукт, предварительно постоявший на стружке или щепе. Это ускорит его созревание. Задача стружки и щепы — насытить продукт соединениями лигнинового и танинового ряда, а также летучими фенольными соединениями. Эти и другие вещества переходят из древесины в продукт, формируя его букет. Бочка тоже отдает в продукт, нормализует его состав, способствует его окончательному созреванию. Срок выдержки даже предварительно подготовленного щепой продукта в бочке начинается от нескольких месяцев до 2-3 лет (чем меньше объем бочки, тем большая площадь ее поверхности приходится на 1 литр продукта и тем быстрее происходит созревание).

Выдержкой на дубе можно улучшить даже качество сахарного самогона, но правильнее, конечно, использовать зерновые (для виски) и фруктовые (коньяк, кальвадос, сливовица и пр.) дистилляты. На щепе можно держать и вино.

4 Комментарии к записи “Благородные дистилляты, щепа или бочка”

  1. Анатолий

    Изготовление щепы самому. Дубовые кругляки свежеспиленные или уже сухие? Покололи кругляки и получили палочки вроде больших спичек. Сколько таких спичек на литр продукта? И они, спички, на один раз?
    Спасибо.

  2. fat_admin

    1. Не знаю, откуда вы, но есть один момент. Дуб средней полосы России менее пригоден для чипсов. Лучше кавказский.
    2. Не годится сердцевина и слои, прилегающие к коре. Только средняя часть.
    3. Только сухая древесина, высохшая естественным путем.
    4. 1,5 — 2 грамма на 1 литр.
    5. Проникновение продукта в древесину и вымывание из нее действующих веществ примерно на 2 мм — отсюда сторона щепы 4-5 мм. Один раз использовать.
    6. Если вы будете использовать большие «чурки» — трудно дозировать и придется часто дегустировать, чтобы не получить плинтусовку, так как действующего вещества будет слишком много.
    7. Вообще-то я хочу «спички» впрок и для большой тары, так как стандартные мелкие чипсы у меня уже есть (думаю, что такой форм-фактор предпочтительнее — удобно дозировать). На трехлитровую банку их получается примерно столовая ложка.
    8. Кстати о крепости закладываемого на выдержку — пробовал 55 и 65, так 55 оказалось лучше. Сейчас есть и 45 образец, но его пока рано пробовать.
    9. После чипсов я в бочку перемещаю.

  3. harleid

    Приветствую. Нужно ли вымачивать магазинные обжареные чипсы? А то продавщица пугала плинтусовкой, если неделю не отмочить.

    Админ Сергей ответил:

    Правильно приготовленные не нужно. Думаю, что продавщица, как всегда «не в курсе». Или пробовала их, насыпая горстью. При излишней навеске действительно можно добиться эффекта плинтусовки.
    Хотя, может это она сама их готовила и, наоборот, знает — чипсы дрянь. 🙂

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (155 общая оценка, 39 проголосовало)
    Загрузка...