Про инвертированный сахар

16 комментариев

Инвертированный сахарСахар бывает разный. Эта тривиальная истина известна каждому внимательному потребителю. Цвет, вкус и собственно сладость этого продукта не стабильна. Тому есть великое множество причин, но сегодня я хочу поговорить не об этом. Есть такая штука как инверсия сахара.
Что это значит? Сладкое органическое вещество под собирательным названием «сахар» многолико. Основные его виды — это виноградный сахар (глюкоза), фруктовый (фруктоза), тростниковый и свекловичный (сахароза). Первые два вида являются простыми сахарами или моносахаридами, а третий полисахаридом. Одна молекула сахарозы состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы. Сама по себе сахароза не используется живыми организмами (а именно с помощью таких организмов происходит процесс брожения), а лишь после разрыва ее молекулы на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Этот процесс называется гидролизом сахарозы или инвертированием. В результате мы получаем продукт, представляющий из себя смесь моно и полисахаридов, близкий по составу натуральному меду (именно инвертный сироп часто продают под видом меда нечистоплотные барыги, а также используют для подкормки пчел вполне добросовестные пасечники, а еще им заменяют мед в разных кондитерских изделиях). Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сначала затрачивают энергию на гидролиз сахарозы, а уж потом разлагают моносахариды с образованием спирта и СО2. Таким образом, если вместо сахарного сиропа дрожжам предложить сироп инвертный им будет легче и проще его переработать. Отсюда следует,

Бочка меда. Ну, понятно, что если облегчить жизнь дрожжам, то сбраживание пойдет быстрее. Раз процесс брожения идет быстрее, то и набраживается вредных всяких гадостей меньше. Органолептика браги стало быть лучше и само брожение сопровождается меньшей вонью. Многие пишут, что продукт из такой браги «гораздо» приятнее, но по моему личному опыту никакой особой разницы нет. Думаю, что дело тут в качестве разделения аппарата — чем оно выше, тем менее зависит конечный продукт от качества браги. На рекколонне, вообще все нивелируется — можно работать и с головными фракциями от предыдущих дистилляций. А вот при работе на простых дистилляторах разница есть. Для пивоварения применение инвертного сиропа предпочтительнее, особенно на стадии карбонизации, но мы сейчас не об этом.

Ложка дегтя. Ну, во-первых, как я уже говорил особой разницы в качестве конечного продукта нет. Сахарный, он и есть сахарный. Во-вторых, при переработке инверта образуется оксиметилфурфурол, штука весьма неприятная по воздействию на организм. Ничего смертельного в этом нет, все можно отделить до разумных концентраций (иначе мы так и не узнали бы ни виски, ни фруктовых дистиллятов), но факт остается фактом. В-третьих, на приготовление инвертного сиропа уходит дополнительное время. В-четвертых, сбраживается быстрее, но набраживается меньше, то есть выход уменьшается.

Вывод. Для тех, кто работает с нормальной бражной колонной или делает из сахара брагу для получения СС под последующую ректификацию, с инвертированием сахара можно не заморачиваться. Если же у вас простой аппарат (пусть даже и с сухопарником 🙂 ), то вполне можно попробовать улучшить качество продукта, поработав на инвертированном сахаре.

Рецепт. Воду (из расчета 0,5 литра на каждый килограмм сахара) нагреть до 60°. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая. Довести до кипения и добавить лимонную кислоту в количестве 2-4 грамма на 1 кг сахара (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм). Далее поддерживать нагрев не ниже 80° (все время кипятить не обязательно, так как процесс инвертирования идет при температуре от 80° и  повышение этой температуры на качество также не влияет, только на скорость процесса. Процесс инвертирования вести от 40 минут до часа (в зависимости от количества лимонки и температуры нагрева). Затем вылить сироп в бродильную емкость, заполненную холодной водой, соблюдая общий объем из соображений гидромодуля (5 : 1). Температура брожения должна быть около 30°, время брожения должно получиться примерно 2 дня.

Внимание! При внесении лимонки происходит бурное, но короткое и без последствий, пенообразование, не надо наливать сиропа «по плечики», да и переливать потом неудобно.

16 Комментарии к записи “Про инвертированный сахар”

  1. стяпан

    Достаточно полезная информация-я этого и ожидал

  2. Сергей

    не понял «соблюдая общий объём из соображений гидромодуля (5:1)» чего 5, а чего 1 часть?))

    Админ Сергей ответил:

    Гидромодулем называют определенное соотношение воды к сахару в данном случае. Воды 5л , сахара 1 кг. Но для кубов малого объема наверное рациональнее снижать гидромодуль до 3,5. Ниже не нужно.

  3. Дмитрий

    Непонятно только, почему, если в процессе инвертации количество моносахаридов увеличивается — выход продукта уменьшается?

    Админ Сергей ответил:

    А количество простых сахаров не увеличивается.
    Про оксиметилфурфурол помните? Не только моносахара образуются, часть материала идет на другую органику и т.п.

  4. вадим (тамбов)

    поясните по поводу добавления сиропа в бродильную ёмкость…его можно выливать горячим…??? или нужно остудить до 30%.. . и не будет ли загустевать при этом..

    Админ Сергей ответил:

    Выливать можно, но дрожжи только после охлаждения. Сахаристость из расчета гидромодуля 3,5. Лучше 4.

  5. OLG

    Про два дня брожения полный бред!!! Для нормального брожения необходимо 10-14 дней изучайте матчасть.

    Админ Сергей ответил:

    Теоретик?

  6. Валентин

    OLG, если брагу ставить, не так как это делали при СССР, опасаясь участкового и как вы правильно заметили не изучая матчасть, то она будет бродить 14 дней, а вот, если использовать инвертированный сахар, гидромодуль 1:5, правильные дрожжи в правильных пропорциях, минеральную подкормку, поддерживать t брожения 30-35, то сроки брожения вас приятно удивят.
    P.S. По поводу изучения матчасти, если не сподобитесь почитать умные книги по теме таких авторов как Макаров С.Ю. или Дорош А.К. Лысенко В.С., то хотя бы просмотрите тему «Брага за 3 дня» на ХД и впредь сдерживайте свои «умные мысли», судя по всему вы ещё в самом начале пути и вам нужно не утверждать, а задавать вопросы.
    P.P.S. Ксати это ресурс, на мой взгляд, один из лучших по винокурению. Спасибо создателю.

  7. владимир

    А вот написать что будет реакция при добавлении кислоты было сложно да ????!!!!!!!!!!

    Админ Сергей ответил:

    Виноват, добавлю в текст.
    Убежал сироп?

  8. Клим

    Полазил по сайтам, инвестирование сахара идёт и при температуре 60 градусов, только несколько медленнее, но при этом меньше фурфурола

  9. Алексей

    А сколько надо кристаллической глюкозы(декстрозы) на 1 литр 40 градусной водно спиртовой смеси для улучшения органолептических свойств.
    Подскажите пожалуйста если знаете.Заранее благодарен.

    Админ Сергей ответил:

    2 грамма

  10. .юрий беларусь

    для уменьшения фурфурола применяю мультиварку. в ней разведенный сироп вместе с лимонной кислотой грею 80-85 градусов в течении пары часов. хотя фурфурол появляется в вареньях, которые делаются методом длительного кипячения сахара и фруктов, т.к. это вещество обильнее возникает при более выских температурах обработки сахарного сиропа. поэтому лучше долго греть, но с меньшей температурой. чтоб не стоять у плиты я и украл у жены мультиварку

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (643 общая оценка, 148 проголосовало)
    Загрузка...