Про хлебное вино.

6 комментариев

хлебное виноБыли раньше времена, когда название «водка» не имело еще общего хождения и ректификационные процессы в домашнем винокурении не использовались. Да и сам термин «винокурение» подразумевает, что в качестве продукта получается вино. Вот этим то винам и посвящается данная статья.

Наш с вами коллега из Башкирии прислал мне своеобразную поэму, написанную белым стихом и посвященную так называемому хлебному вину. Вот его текст, практически без правок :

Пшеница — царица полей. Напиток мягкий, легкий, питкий, в общем, застольный.
Аромат — приятный, мягкий, сладковатый. Запах свежего хлеба, мякиша, каравая . Навевает ассоциацию с теплым ветром, с ароматом разнотравья в лицо.
Вкус — чуть сладковатый, деликатный, бархатистый что ли, хлебной корочки с медовыми тонами .
Послевкусие — округлое, мягкое с легкой горчинкой, на ум приходят злаки, белый хлеб.
Изготовление — ничего сложного, выход у меня на уровне ~0,45 AC с кг, бывает чуть больше или меньше.

Рожь — духовитый напиток для настоящих мужиков !
Аромат — яркий, свежий, запоминающийся, ни с чем не спутаешь . При употреблении вспоминаются хлебные злаки, подгорелые сухарики, слышится аромат солода, травы, запах как в будке пасечника (меда , вощины , прополиса, медоносных трав и цветов), все это закручено в пряную гремучую смесь !
Вкус — резковатый, но питкий, чуть сладковатый. Порезче, чем пшеница, но не хуже, а со своим своеобразием. Мужественный напиток одним словом .
Послевкусие — длительное, согревает, чуть с горчинкой и оттенками тмина, полыни, сухой травы, пряностей, ржаного хлеба и лесных орехов. Небольшая нотка миндаля .
Изготовление — уровень сложности повышенный, склонен к побегу, брага густая как кисель. Обязательно использовать парогенератор или пароводяной котел (ПВК).
Выход ~0,35 АС с кг — маловато, но оно того стоит.

Гречка — она же русский виски .
Аромат — и не резкий и не мягкий, где то посредине, очень интересный и своеобразный. Гречневой кашей не пахнет.
Вкус — бархатистый, сладковатый, чуть пряный, обволакивающий, проскакивают нотки гречневой каши и хлебной горелой корки.
Послевкусие — согревающее, долгое. С горчинкой гречишного меда и корочки хлеба.
Изготовление — уровень сложности средний. При замесе — брага сильно густая. Требуется чуть больше воды добавить и фермента А побольше немного.
Выход — ~ 0,45 АС с кг.

Рис — самое нейтральное ХВ, отлично подходит для настоек, наливок и прочего вместо спирта .
Аромат — мягкий, нежный, еле уловимый, сладковатый, ненавязчивый.
Вкус — тонкий, приятный. Имеет цветочно-медовые тона, пьется легко и непринужденно.
Послевкусие — сладковатые  цветочные тона, мед акации. Ближе всего к непроуглеванной водке, но со своими ароматами.

Кукуруза — любимый злак американских самогонщиков ( муншайнеров) и тов . Хрущева. 
Напиток интересный, но на любителя. Сразу или твой или нет. Скорее аперитив или дижестив.
Аромат — насыщенный, сладковатый, с цветочно-зерновыми оттенками. Ни с чем не спутаешь бурбонные тона.
Вкус — интересный, приятный, сластит.  Ассоциации — зерно, солод, сенокос, травы. Чуть резковат, как и рожь .
Послевкусие — бурбонные, сладковатые тона, просится в бочку. 
Изготовление — уровень сложности средний. Печалит большое кол-во жиров ( масел ) при первом перегоне, изгаживает дистиллятор жирным черным налетом.
Выход ~0,45 min , всегда, уверенно. 

Делал и другие злаки и солод, но незначительно. Ничего плохого не скажу, но :
— солод в чистом виде — сущий парфюм, как одеколон, рюмашку-две не больше, очень много вкуса. Думаю будет хорошо в смеси или в бочку.
— ячмень — вкус солодовый, резок. 
— просо — резковат, тоже из темы ячменя, не стоит заморачиваться. 
Ну а про миксты — тема необъятна, каждый сам подберет под себя смесь и она будет самая вкусная !
Все это мои личные впечатления, не претендуя на истину. 
С уважением Гадылшин Риф , г. Уфа . 

По моей просьбе Риф описал свою технику :

Аппарат простой — нержовая фляга из-под меда емкостью 36 литров, в ней ТЭН 3 кВт, РМ-2, кламп dn50, медный прямоток h=130 см.  Если требуется дополнительное укрепление, то ставлю на восходящую часть обычный вентилятор — типа БКМ получается , при отборе 600-700 мл/час выходит продукт крепостью 88%.

Будем рады, если этой статьей кому-то поможем сделать еще один шаг в освоении сего доброго кулинарного искусства — винокурения.

Если у вас возникнет желание поделиться своим опытом — пишите.

6 Комментарии к записи “Про хлебное вино.”

  1. Рустем

    Отличная статья , а как приятно льется блин так выпить захотелось , да не выпить , а продегустировать всего по чуток.
    Спасибо автору!

  2. Иван

    Согласен с комментарием , автор хорош. Статейка , что надо .
    Как и где можно продегустировать Ваше творение?

  3. ильгиз

    молодец-в каждом слове талант мастера и душа винокура

  4. Станислав

    Восхищаюсь Вашим блогом! Из того,что есть в сети по-моему — это лучшие рекомендации для домашнего винокура. Есть ли у Вас подробные рекомендации по изготовлению именно пшеничного СЭМа? Пока тренируюсь на сахаре …

    Админ Сергей ответил:

    Вопрос, как я понимаю, скорее к Рифу, чем ко мне. Но попробую ответить за него.
    Технология приготовления зернового самогона что из пшеницы, что из других злаков примерно следующая :
    1. Приготовление основы для затирания (так называется процесс постановки браги из крахмалистого сырья).
    Зерно необходимо измельчить для разрушения оболочки и облегчения доступа ферментов к крахмалистой сердцевине. Риф использует муку для экономии времени и трудозатрат на этом этапе, я использую крупы. Сырье удобнее приобретать на комбикормовом производстве. Оно дешево и вполне употребимо в наших целях.
    2. Разваривание. Тепловая обработка для дальнейшего разрушения оболочек. Можно заменить добавлением сырья в кипяток и выдерживание в утепленном бродильнике до снижения температуры (67-65 градусов). Можно реально варить. Время варки зависит от степени предварительного измельчения. Неизмельченное зерно — пару часов. Муку и крупу можно не варить, а лишь залить кипятком. Тщательно размешать. Чтобы каша не встала «колом» нужно добавить немного солода.
    3. Осахаривание. Это процесс разрушения крахмала на моносахара. Этот процесс проходит с участием ферментов. Ферменты бывают специально выделенные и натуральные, содержащиеся в солоде (пророщенное зерно, может быть высушено и измельчено). Риф использует ферменты, я солодовую хлебопекарную муку (измельченный до состояния муки неферментированный солод). Осахаривание производится после остывания каши до 67 градусов путем внесения ферментов (по рецептуре) или солода (примерно 1/4 от объема несоложенки). Дальнейшее выдерживание в утепленном бродильнике до снижения температуры до 30 градусов (в течение не менее 2 часов).
    4. Сбраживание. В подготовленное и осахаренное сусло вносятся дрожжи. Тут простор для творчества — выбор дрожжей. Можно в качестве дрожжей использовать зерно (на нем сохраняются дикие дрожжи), можно ЧКД (чистые культуры дрожжей), можно самостоятельно выращенные дрожжи (как закваска от предыдущих перегонов), можно хлебопекарные.
    5. Перегон.
    Выход при осахаривании на ферментах побольше, чем на солоде. Максимально приближен к теоретическому.

  5. Станислав

    Спасибо! Принял к руководству. По Вашей рекомендации вместо ЛАМШевой трубы подобрал чисто медную для колонны, и нет нам покоя…

Leave a Reply

*

  • Оцените статью, это поможет развитию блога. Просто нажмите на соответствующую звездочку
    Не помоглоПознавательноМного новогоНашел, что искалВы мне глаза открыли (74 общая оценка, 17 проголосовало)
    Загрузка...